Tarte aux fraises
Ultra-crémeuse. Ultra-vanillée.
Bonjour et bienvenue dans cette recette n°14.
As-tu jamais goûté une tarte aux fraises dont la crème possède cette tendresse qui évoque un nuage ? As-tu savouré une pâte sablée - hors des vitrines de boulangerie - capable de réveiller d'un coup tes souvenirs d'enfance ?
Aujourd'hui, je te livre LA recette que j'ai perfectionnée après des dizaines d'essais. Cette pâte sablée et cette crème pâtissière accompagneront désormais toutes tes créations. Tu me connais maintenant : j'ai recommencé cette recette une dizaine de fois jusqu'à trouver cette texture parfaite et ce goût sans égal.
L'art du pétrissage de la pâte sablée
J'ai tenté deux jaunes d'œufs au lieu d'un : certes, la pâte se liait plus aisément. Mais voici ce que j'ai compris avec la pâte sablée : plus tu la cajoles, plus elle accepte de former cette boule docile. Certains pâtissiers te diront : « Surtout, ne la travaille pas trop ! » Mais ni toi ni moi - à moins que tu ne me caches des talents ? - ne sommes de leur confrérie. Nous pâtissons à l'instinct, avec le cœur et ce que nous murmurent nos mains.
L’équilibre parfait du sucre
J'ai aussi découvert le juste équilibre du sucre. Quatre-vingts grammes pour deux cent cinquante grammes de farine, pas davantage. J'ai essayé vingt grammes de plus : c'était l'excès. Quelques grammes peuvent bouleverser l'harmonie.
Longtemps, j'ai façonné ma pâte avec de la cassonade, mais soyons francs : le sucre blanc la sublime. Neutre, il laisse s'épanouir le goût du beurre, et c'est bien pour cela qu'on chérit la pâte sablée. La cassonade apporte ses notes caramélisées, agréables certes, mais pour une tarte aux fraises, recherchons la pureté classique. J'ai même testé le sucre de coco, par conscience... mais arrêtons ces fantaisies. Du sucre blanc, je vous prie !
La pâte et ses petits accidents de parcours
Au moment du fonçage : Ah, cette gestuelle si française qui consiste à enrouler délicatement la pâte autour du rouleau pour la déployer avec grâce au-dessus du moule... Quelle poésie sur le papier ! Mais la réalité de nos cuisines domestiques nous ramène vite à la terre. Cette pâte sablée, si fragile, si capricieuse, qui se brise au moindre regard ! J'ai appris à mes dépens qu'elle demande une patience d'ange. La pâte sucrée, elle, plus docile, se prête volontiers au jeu.
Pendant la cuisson : Voilà bien le moment de vérité qui sépare l'amateur du cuisinier aguerri. Voir sa belle pâte s'affaisser lentement dans la chaleur du four, c'est un petit drame qui se joue en silence. J'ai tenté bien des sauvetages héroïques, cuillère à la main, essayant de redresser ces bords rebelles en pleine cuisson. Parfois cela fonctionne... parfois non. Un jour, mes contours avaient totalement capitulé. Plus de forme, plus de maintien. Il a fallu tout reprendre.
Depuis, j'ai adopté quelques précautions simples : ces petites billes de cuisson - du riz fera l'affaire, ou même des pois chiches - disposées généreusement jusqu'aux bords. Elles maintiennent la pâte en place et évitent ce gonflement disgracieux au centre. Et cette feuille de papier cuisson, ô combien précieuse ! Car l'oublier, c'est se condamner à gratter indéfiniment ces grains qui ont fait corps avec la pâte. La distraction n'a jamais été l'amie du pâtissier.
Ma quête de la crème pâtissière parfaite
La crème pâtissière demeure ma faiblesse. Surtout quand elle respire la vanille avec cette intensité subtile à la fois. Peux-tu imaginer ce que cela révèle au palais ? J'ai exploré toutes les versions : Maïzena, farine, cassonade, sucre blanc, peu de beurre, beaucoup de beurre, lait écrémé, lait entier...
Manon, ta quête de perfection confine à la folie.
Résultat : rien ne surpasse une crème pâtissière dite « extra » - ne me demande pas l'origine de ce nom, c'est ainsi que la nomme mon encyclopédie de pâtisserie française. Il faut du lait ENTIER, point d'autre. Du sucre BLANC, point d'autre. Du beurre, du vrai beurre, dans la mesure exacte.
La recette traditionnelle réclame six jaunes d'œufs, soit cent vingt grammes. J'ai obéi, puis j'ai osé désobéir : quatre jaunes suffisent amplement. Le goût de l'œuf s'efface alors pour laisser la vanille régner en maîtresse. Farine ou fécule de maïs ? Question de sensibilité. Je penche pour la fécule : elle allège sans affadir, facilite le travail, donne cette texture aérienne...
Mon secret pour une crème inoubliable
J'allais omettre ce détail si précieux qu'il fera fondre tes convives dès la première cuillerée. Car vois-tu, l'encyclopédie instruit, mais ne révèle pas tout. Fais infuser une gousse de vanille dans ton lait au moins vingt-quatre heures à l'avance. Et là, nous tenons quelque chose d'inoubliable.
Tarte aux fraises
À préparer minimum 1 jour avant dégustation.
Ingrédients
Pour 8 parts :
La pâte :
250 g de farine
80 g de sucre blanc
140 g de beurre
1 jaune d’oeuf
Un peu de chapelure
La crème pâtissière extra :
Pour environ 800 g de crème :
Une gousse vanille
50 cl de lait entier (important !)
4 jaunes d’oeufs
100 g de sucre blanc
50 g de Maïzena (fécule de maïs)
50 g de beurre
Et une barquette de belles fraises !
Étape 1 : Infusion du lait à la vanille (la veille obligatoirement)
Prends une casserole qui n'accroche pas trop et fais chauffer 50 cl de lait entier jusqu'à ébullition1. Remue souvent pour que le lait ne colle pas au fond.
Ouvre une gousse de vanille, passe un couteau à l'intérieur pour en retirer ses grains et mets-les dans le lait, avec la gousse entière.
Laisse le lait refroidir, puis mets-le au frigo avec la gousse de vanille. Laisse infuser pendant 24 heures.
Étape 2 : Réalisation de la pâte sablée (la veille ou le jour-même)
Tamise2 250 g de farine dans un saladier. Ajoute 80 g de sucre blanc et 140 g de beurre coupé en morceaux.
Mélange avec tes mains en frottant doucement, jusqu'à ce que ça ressemble à du sable jaune, bien fin.
Ajoute ensuite un jaune d'œuf et continue à pétrir avec les mains jusqu'à former une boule de pâte bien compacte. Si ça met un peu de temps, c'est normal.
Emballe la pâte dans du film alimentaire et laisse-la reposer au frigo pendant au moins 2 heures.
Étape 3 : Abaisser et foncer la pâte
Voici une vidéo pour te montrer cette étape ainsi que la suivante (foncer la pâte).
Farine un peu ton plan de travail pour que la pâte ne colle pas. Si besoin, refais une belle boule bien ronde, puis aplatis-la légèrement avec tes mains.
Pose ton rouleau au centre de la pâte, et étale doucement vers les bords, sans appuyer trop fort. Garde les mains bien à plat, une de chaque côté du rouleau. Ne pousse pas le rouleau, fais des allers-retours réguliers.
Tourne la pâte d'un petit quart de tour à chaque fois, puis recommence à étaler. Continue ainsi jusqu'à ce que la pâte soit assez grande pour couvrir ton moule.
Prends un cercle à pâtisserie ou un moule à tarte, et beurre bien l'intérieur.
Dépose la pâte à l’intérieur simplement avec tes mains, doucement. Si elle se casse un peu, ce n'est pas grave, tu pourras la recoller une fois en place.
Avec tes pouces, presse légèrement la pâte contre les bords pour la faire tenir. Essaie de laisser un bord un peu plus épais que le fond.
Passe le rouleau sur le dessus pour couper l’excédent de pâte. S’il t’en reste suffisamment, tu pourras en faire des petits biscuits sablés en leur donnant la forme de ton choix.
Pique le fond de tarte partout avec une fourchette.
Tu peux ensuite pincer le bord de la pâte avec tes doigts (pouce et index) ou avec une pince à tarte pour faire de jolies petites vagues.
Crucial : mets la tarte au frigo toute une nuit, ou 15 minutes au congélateur. Ça aide les bords de la pâte à bien tenir pendant la cuisson.
Étape 4 : Cuisson de la pâte (la veille ou le jour-même)
Préchauffe ton four à 180 °C.
Pour éviter l'effondrement du bord de la pâte : recouvre la pâte d'une feuille de papier cuisson, puis remplis-la de billes de cuisson (ou de riz, pois chiches, haricots secs...) jusqu'au bord. Cette astuce empêche les bords de s'affaisser et la pâte de gonfler au centre.
Fais cuire la tarte pendant 10 minutes. Sors-la du four et retire délicatement le papier cuisson et les billes. Remets-la à cuire 5 à 10 minutes de plus, jusqu'à obtenir une jolie couleur dorée.
À la sortie du four, saupoudre un peu de chapelure sur tout le fond de tarte. Tu peux aussi mettre de la poudre d'amande ou une fine couche de confiture de fraise. Ces astuces empêchent la crème de détremper la pâte.
Laisse refroidir complètement puis retourne la tarte doucement pour enlever l’excès de chapelure.
Étape 5 : Préparation de la crème pâtissière extra
(Elle ne se congèle pas)
Prépare le terrain : à partir de maintenant, tout peut aller très vite. Prends le temps de sortir et peser tous tes ingrédients à l'avance.
Garde à proximité :
4 oeufs que tu auras clarifiés3
ton lait sorti du frigo
120 g de sucre blanc
50 g de Maïzena (fécule de maïs)
50 g de beurre
un saladier
un fouet
une petite passoire
Dans une casserole (celle qui accroche le moins), verse ton lait à la vanille. Retire la gousse, puis fais chauffer jusqu'à ébullition. Remue de temps en temps.
À partir de maintenant, reste concentré : la crème va cuire très vite.
Dans un saladier, fouette les 4 jaunes d'œufs, le sucre et la Maïzena jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse. Pas besoin de fouetter trop longtemps : il ne faut pas que le mélange blanchisse ni devienne mousseux.
Verse le lait chaud petit à petit sur le mélange aux œufs en fouettant bien à chaque fois.
Passe le tout à travers une passoire au-dessus de la casserole, puis remets à cuire à feu vif. Et là, ne t'arrête pas de fouetter ! Continue sans t'arrêter : la crème va épaissir.
Dès qu'elle devient bien onctueuse, ni trop liquide ni trop épaisse, retire du feu. Ajoute le beurre et mélange. Tu apprendras vite à reconnaître le bon moment avec un peu d'habitude.
Verse la crème sur une grande feuille de film alimentaire et emballe-la bien pour qu'elle ne touche pas l'air. Laisse refroidir 20 minutes, puis réfrigère au moins 2 heures, ou toute une nuit.
Étape 6 : Montage de la tarte
Sors la crème du frigo, verse-la dans un récipient en retirant son film alimentaire, puis fouette-la bien pour qu’elle redevienne lisse.
Avec une maryse4, verse toute la crème sur le fond de tarte et étale-la doucement.
Lave les fraises, enlève les tiges et coupe-les en deux. Dispose-les délicatement sur la crème.
Optionnel : pour une touche encore plus fraîche, tu peux râper un peu de zeste de citron ou ajouter quelques feuilles de menthe finement hachées par-dessus.
Merci d’avoir lu et dis-moi ce que tu en as pensé en commentaire !
Ébullition : moment où un liquide bout, c’est-à-dire quand il fait des bulles en chauffant.
Tamiser de la farine ou du sucre glace signifie les passer à travers un tamis ou une passoire fine pour éliminer les grumeaux, aérer la texture et faciliter leur incorporation dans une préparation.
Clarifier des œufs : séparer le blanc du jaune.
Une spatule ou une cuillère feront aussi l’affaire mais l’avantage de la maryse est que tu peux bien racler le récipient et ne rien perdre de ta crème.
Ça a l'air très gourmand ça 🤤👍