La pâte sablée
Fiche technique
Bonjour et bienvenue dans cette recette n°24.
La pâte sablée est à commencer la veille de la dégustation.
Ingrédients
J’utilise souvent un cercle de 24 x 3,5 cm. Si vous en avez un plus petit, ça marche aussi. Et si les bords sont plus hauts, ça fonctionne également.
250 g de farine type 45 ou 55
80 g de sucre blanc
140 g de beurre
1 oeuf entier
Il est fortement conseillé d’avoir des billes de cuisson (ou du riz, pois chiches, haricots secs…) et du papier cuisson.
La veille : préparation de la pâte
Tamise1 250 g de farine dans un saladier. Ajoute 80 g de sucre blanc et 140 g de beurre coupé en petits morceaux.
Mélange le tout avec tes mains jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé à la farine.
Frotte tes mains l’une contre l’autre pour sabler la pâte. Arrête-toi quand ça ressemble presque à du sable fin.
Ajoute ensuite 1 œuf entier, attrape la pâte à pleine main en serrant le poing : elle se forme et ressort entre tes doigts. Procède ainsi jusqu’à pouvoir la regrouper et former une boule homogène.
Emballe la boule de pâte dans du film alimentaire et laisse-la reposer, toute la nuit, dans la partie la moins froide de ton frigo2.
Le lendemain matin : abaisser et foncer la pâte
Voici une vidéo pour te montrer cette étape (abaisser la pâte3) ainsi que la suivante (foncer la pâte4).
Sors ta pâte du frigo une bonne heure avant de la manipuler.
Farine un peu ton plan de travail pour que la pâte ne colle pas.
Si la pâte est encore trop dure ou qu’elle se casse trop, malaxe-la pour l’assouplir, reforme une boule, puis aplatis-la légèrement avec les mains au centre du plan de travail.
Farine légèrement ta pâte et ton rouleau.
Pose ton rouleau au centre de la pâte et étale doucement vers le bord, sans appuyer trop fort. Garde les mains bien à plat, une de chaque côté du rouleau. Ne pousse pas le rouleau : fais un aller-retour régulier.
Tourne la pâte d’un petit quart de tour à chaque fois, puis recommence à étaler.
Continue ainsi jusqu’à ce que la pâte soit assez grande pour couvrir ton moule.5
Prends un cercle à pâtisserie6 ou un moule à tarte et chemise-le7 à l’aide d’une feuille de papier cuisson.
Récupère la pâte délicatement avec tes mains, puis dépose-la dans le moule. Si elle se casse, recolle les morceaux du mieux que tu peux.
Avec tes pouces, presse légèrement la pâte contre les bords pour la faire tenir. Essaie de laisser un bord un peu plus épais que le fond.
Passe le rouleau sur le dessus pour couper l’excédent de pâte.8
Pique le fond de tarte partout avec une fourchette.
Enfin, place la tarte 15 minutes au congélateur ou 30 minutes en haut du frigo si ton congélateur est trop petit.
Cuisson de la pâte à blanc
Préchauffe ton four à 180 °C.
Pour éviter l’effondrement des bords : recouvre la pâte d’une feuille de papier cuisson, puis remplis-la de billes de cuisson (ou de riz, pois chiches, haricots secs…) jusqu’au bord.9
Fais cuire la tarte pendant 10 minutes. Sors-la du four et retire délicatement le papier cuisson et les billes.
Si la pâte s’est un peu affaissée par endroits, reprends-la à l’aide d’une petite cuillère que tu viens tapoter sur les bords.
Remets-la à cuire 5 à 10 minutes de plus, jusqu’à ce qu’elle prenne une jolie couleur dorée.
À la sortie du four, laisse-la refroidir à température ambiante avant de l’utiliser. Tu la démouleras lors de la seconde cuisson, quand la garniture aura cuit à l’intérieur.
Tamise la farine pour une pâte plus fine et homogène. Sans tamis, verse-la simplement dans ton saladier : ta pâte sera juste un peu plus dense.
Généralement le bac à légumes.
Abaisser la pâte : l’étaler avec un rouleau pour lui donner la bonne épaisseur.
Foncer la pâte : déposer la pâte étalée dans un moule à tarte en la faisant bien épouser les bords.
N’oublie pas de fariner légèrement la pâte, le rouleau et le plan de travail (sous la pâte) si tu sens que ça commence à coller.
Si tu utilises un cercle, pense à le poser sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson : elle te servira de support. La pâte ne tient pas seule dans un cercle, donc si tu essaies de le déplacer sans support, tu risques de casser ton fond de tarte.
Chemiser un moule avec du papier cuisson consiste à le tapisser pour faciliter le démoulage. Découpe une feuille de papier cuisson un peu plus grande que ton moule. Place-la dedans en la froissant légèrement avec tes doigts pour qu’elle épouse bien le fond et les bords. Laisse dépasser un peu de papier tout autour : tu pourras ainsi démouler facilement en tirant dessus.
S’il te reste suffisamment de pâte, tu pourras en faire des petits biscuits sablés en leur donnant la forme de ton choix. Il faut les cuire 15 minutes à 180 °C.
Cette astuce empêche les bords de s’affaisser et la pâte de gonfler au centre.