Bonjour et bienvenue dans cette recette n°4.
Il faut que je te parle de la brioche, cette compagne fidèle de nos matins français. Elle habite nos petits-déjeuners et nos goûters avec cette évidence tranquille qui fait les bonnes habitudes. Enfants et adultes, nous l'aimons tous. Dans nos supermarchés, elle règne sur son propre territoire, et chaque boulangerie de France lui réserve une place d'honneur.
Voyage avec moi à travers ses visages : la gâche vendéenne, compacte et fondante, qui s'épanouit sous les parfums de fleur d'oranger, parfois de rhum ou de vanille. Elle illumine nos tables de Pâques. Puis la brioche de Saint-Genix savoyarde et sa cousine lyonnaise, toutes deux parées de pralines roses comme des bijoux gourmands. Et cette brioche tressée d'Alsace, couronnée de sucre perlé, qui sait charmer l'œil autant que le palais.
Puisque Pâques frappe à nos portes ce dimanche, et que la brioche devient alors reine de nos tables, laisse-moi te faire découvrir un trésor : la brioche provençale.
Laisse-moi te conter l'histoire de cette brioche. Elle nous vient de Jean-Baptiste Reboul, un maître cuisinier provençal qui, en 1897, nous a légué son monument : La Cuisinière provençale. Mille cent vingt recettes rassemblées dans ce livre-cathédrale de notre patrimoine, dont cette brioche précieuse.
J'ai pris la liberté de la faire évoluer avec douceur. L'originale, trop généreuse pour nos palais d'aujourd'hui, réclamait 350 grammes de beurre - j'en ai gardé 250. Le sel aussi, adouci de 15 à 10 grammes. Car vois-tu, plus d'un siècle s'est écoulé, et nos goûts ont appris la mesure.
J'ai aussi donné chair à ce qui n'était qu'esquisse : Reboul supposait que tu savais, moi je t'explique tout. Son français d'époque, noble mais lointain, je l'ai traduit dans la langue de nos cuisines d'aujourd'hui.
Peu importe ton expérience aux fourneaux. Novice ou confirmé, cette brioche t'attend et te réussira. Je l'ai écrite pour que tes mains trouvent leur chemin sans hésiter. Il te faudra juste cette patience : une nuit de repos au frais pour que la magie opère. Commençons.
Brioche à l’ancienne
Ingrédients
Utilise un moule à cake de 30 cm de long et d'au moins 10 cm de haut. Si tu n’as qu’un moule à cake d’environ 5 cm de hauteur : on va lui fabriquer de la hauteur (tu verras ci-dessous). Cette recette se réalise avec un robot pétrisseur muni de son crochet.
500 g de farine T45
1 fond d’eau tiède, 10 à 20 cl (entre 25° min et 30° max)
10g de levure fraîche de boulanger
250 g de beurre doux
7 oeufs
10 g de fleur de sel
50 g de sucre cassonade (réduit en poudre au mixeur)
Préparation
1h avant : Sors tes oeufs et ton beurre du frigo pour les laisser reposer à température ambiante.
La pâte mollette
Crée une étuve maison
Préchauffe ton four à sa température la plus basse (pas plus de 30°C). Fais bouillir de l’eau, verse-la dans un bol, et dépose-le dans le bas du four. Cela créera une atmosphère chaude et humide (une étuve), idéale pour faire lever la pâte.Prépare la pâte de base
Dans un saladier, verse 125 g de farine (un quart des 500 g nécessaires pour la recette).Active la levure
Fais chauffer un fond d’eau au micro-ondes pendant 7 secondes à puissance maximale. Vérifie que l’eau soit entre 25 et 35°C (au-delà, la levure perd de son efficacité). Ajoute 10 g de levure fraîche à l’eau tiède et mélange bien jusqu'à complète dissolution.Forme ta pâte mollette
Verse l’eau avec la levure au centre de la farine et mélange jusqu’à obtenir une pâte souple, légèrement collante, mais facile à manier (elle ne doit pas être liquide).Laisse-la reposer
Saupoudre légèrement la pâte de farine et couvre-la avec du film alimentaire posé directement dessus, au contact. Place le saladier dans le four étuve et laisse lever le temps de préparer ta pâte principale.
Le Pétrissage
Prépare la pâte principale
Dans le bol de ton robot pétrisseur, verse les 375 g de farine restants. Ajoute 250 g de beurre coupé en morceaux et 2 œufs.
Commence à pétrir doucement, à vitesse minimale.Incorpore les œufs un à un
Quand les deux premiers œufs sont bien intégrés, ajoute les 5 œufs restants, un par un, en prenant le temps de bien pétrir entre chaque ajout.
Ajoute le sel et le sucre
Verse ensuite 10 g de sel et 50 g de sucre, tout en continuant de pétrir.
Ajoute la pâte mollette
Quand la pâte est bien lisse et homogène, incorpore la pâte molette si elle a doublé de volume. Sinon, mets ta préparation en pause et laisse reposer la pâte molette jusqu’à ce qu’elle double.Pétris en deux temps
Aide-toi de minuteurs : Pétris à vitesse minimale pendant 10 min puis, pétris à vitesse moyenne, 10 min de plus.Prépare l’étuve à nouveau
Préchauffe à nouveau ton four à température minimale et remplace l’eau du bol par de l’eau bouillante.Première pousse
Dépose ta pâte dans un saladier légèrement fariné, saupoudre un peu de farine sur le dessus, puis couvre au contact avec du film alimentaire. Laisse lever 2 heures dans ton four étuve.Dégaze la pâte en douceur
Au bout de 2 heures, la pâte doit avoir doublé de volume. Si ce n’est pas le cas, prolonge le repos d’1 heure supplémentaire. Ensuite, retire le film alimentaire, farine légèrement ta main, enfonce délicatement ton poing au centre de la pâte, puis rabats-la quatre fois pour chasser l’excès d’air sans trop la travailler (c’est ce qui s’appelle “dégazer la pâte”).Direction le frigo pour la nuit
Saupoudre encore un peu de farine sur le dessus, couvre à nouveau au contact avec du film alimentaire, et laisse reposer la pâte au réfrigérateur toute la nuit.
Le Façonnage
Le lendemain matin, ta pâte aura à nouveau doublée de volume. Si ce n’est pas le cas, ne t’en fais pas, tu peux toi aussi suivre les prochaines étapes.
Farine ton plan de travail. Garde près de toi ton sachet de farine. Tu vas avoir besoin d’une balance ainsi qu’un coupe pâte de boulanger. Si tu n’as pas de balance : tu feras à l’oeil. Si tu n’as pas de coupe pâte : tu feras avec un couteau.
Retire le film alimentaire et dépose ta pâte sur ton plan de travail fariné. Forme une boule et pèse-la. Divise-la en deux parts égales, puis coupe chaque part en quatre morceaux égaux.
Tu obtiens 8 petits pâtons. La calculatrice est ton amie si tu es mauvais(e) en calcul mental, comme moi.Pour chaque pâton : farine ton plan de travail ainsi que le dessus du pâton, rabats la pâte quatre fois vers le centre pour lui donner du corps, retourne-la en la maintenant sous ta paume sans l’écraser, puis effectue des mouvements circulaires jusqu’à former une belle boule.
Le Moule
Si ton moule n’est pas assez haut (au moins 10 cm de hauteur) : on va lui donner un petit coup de pouce.
Prends une feuille de papier cuisson, plie-la en deux dans la longueur, puis coupe-la. Tu obtiens deux bandes.
À l’intérieur du moule, étale un peu de miel avec ton doigt sur les parois : cela aidera le papier cuisson à bien adhérer. Place ensuite les bandes de papier sur les bords. Puis, mets ton moule dans le four (sur la grille du milieu) pour vérifier que le papier ne touche pas le plafond. Si c’est le cas, coupe un peu l’excédent : sinon, il risque de brûler.
Dépose tes boules de pâte dans ton moule à cake : aide-toi d’une spatule fariné pour les séparer et éviter que l’une prenne plus de place que l’autre. Il s’agit d’obtenir une brioche régulière.
Dépose tes boules de pâte dans ton moule à cake : aide-toi d’une spatule fariné pour les séparer et éviter que l’une prenne plus de place que l’autre. Il s’agit d’obtenir une brioche régulière.
Dans un bol, bats un œuf entier. Divise ensuite ce mélange en deux parts égales dans deux bols distincts. Dans l’un des deux bols, ajoute un fond d’eau et bats de nouveau pour détendre le mélange : c’est ce qu’on appelle une dorure détendue. À l’aide d’un pinceau, applique-en une fine couche sur ta pâte. Garde le second bol (contenant la dorure non détendue) au frais.1
Couvre-la ensuite, au contact, avec du film alimentaire et laisse-la reposer 2 heures à température ambiante.
La Cuisson
Après les 2 heures de pousse, préchauffe ton four à 170°C (chaleur tournante).
Récupère le bol contenant la dorure non détendue et, à l’aide d’un pinceau, applique-en une fine couche sur ta pâte. Tu comprendras alors qu’une brioche se dore en deux temps.
Place le moule sur la grille du milieu dans le four pour 45 minutes. Surveille bien la cuisson : si elle devient trop foncée, dépose une feuille de papier aluminium sur le dessus.
Pour vérifier si elle est cuite, enfonce un couteau en son coeur : s’il ressort propre, elle est cuite, s’il y a de la pâte dessus, elle a encore besoin de cuisson.
Une fois cuite, laisse-la reposer dans son moule 10 min. Puis, si tu ne la mange pas de suite (ce qui est dommage), sors-la de son moule, et place la dans une boîte hermétique ou entourée de film alimentaire, ou dans un sac hermétique. Ne la laisse jamais à l’air libre, elle sècherait.
FAQ
Quelle farine choisir pour une brioche ?
La brioche est une pâte levée, donc il faut une farine légère qui aide à bien faire gonfler la pâte → Utilise une farine T45 (ou un mélange 50/50 de T45 et T55).
Comment avoir une mie bien filante ?
Pétris longtemps, même si la pâte te semble prête → Il faut au moins 20 minutes de pétrissage au robot pour que le gluten se développe correctement → C’est ce travail qui rend la mie filante, légère et moelleuse.
Ma brioche a perdu de sa texture.
Réchauffe une tranche au micro-ondes quelques secondes à basse température ou au grille-pain : ça fait fondre le beurre et rend la mie bien moelleuse à nouveau.
Combien de temps puis-je la conserver ?
Environ cinq jours à température ambiante.
Tu peux la congeler pendant environ 3 mois. Il faudra alors la laisser reposer à température ambiante, et la réchauffer (comme expliqué ci-dessus) avant de la consommer.
Merci d’avoir lu et dis-moi ce que tu en as pensé en commentaire !
Selon les règles de la cuisine française, la brioche doit être dorée en deux temps : une première fois avec une dorure détendue à l’eau ou au lait, juste avant la mise en étuve ou au repos ; puis une seconde fois à l’œuf entier, avant de l’inciser et de l’enfourner.