Les vraies tomates à la provençale
Végétarien. De Provence avec amour.
Bonjour et bienvenue dans cette recette n°15.
Les véritables tomates provençales n'ont rien de commun avec ces pâles copies que l'on trouve parfois, garnies de viande et simplement coiffées d'une chapelure industrielle. La vraie recette tient en quelques secrets : de magnifiques tomates charnues, une persillade généreusement parfumée, et cette cuisson douce et lente qui révèles toutes les saveurs.
Autrefois, quand le boulanger avait terminé ses fournées quotidiennes, les femmes du village venaient glisser leurs plats dans le four encore chaud. Les tomates y trouvaient cette chaleur douce et persistante qui les transformait lentement en petits joyaux confits. Elles se gorgeaient de leurs propres sucs, concentraient leurs saveurs, se paraient de cette texture fondante qui fait toute la différence.
Car en Provence, au cœur de nos villages, subsiste encore le souvenir du four communal. Héritage de l'époque médiévale, il trônait sur la place centrale, mis à disposition par le seigneur local - ici celui du Castellet - pour que chaque habitant puisse y cuire son pain quotidien.
Ce service n'était pas un choix mais une obligation, les fours particuliers étant proscrits pour éviter les incendies qui ravageaient alors nos bourgs. Construit selon l'art des maçons et inspiré des fours romains, il était assez vaste pour nourrir tout le village. Les paysans versaient leur dû au "fournier" - en pièces ou en nature - pour ce droit de cuisson.
Aujourd'hui encore, quelques communes provençales, Le Castellet notamment, préservent ces témoins du passé et les raniment lors de fêtes villageoises, perpétuant ainsi cette belle tradition du partage. J’y ai d’ailleurs eu la joie de participer à un cours de boulangerie. Voici une belle image du temps retrouvé :
Les vrais tomates à la provençale
Ingrédients
Pour 6 personnes.
Six tomates moyennes, mûres mais fermes
Quatre gousses d’ail
Trois cuillerées à soupe de persil plat ciselé
5 cl d’huile d’olive
Préparation
Préchauffe le four à 160°C.
Coupe les tomates en deux à l’horizontale. Presse-les doucement avec les doigts pour enlever un maximum de pépins.
Épluche l’ail et prend une belle poignée de persil. Coupe-les très finement à l’aide d’un couteau ou d’un hachoir.
Dans une poêle antiadhésive, pose les tomates côté peau, et laisse-les cuire environ 15 minutes à feu moyen, le temps que l’eau des tomates s’évapore.
Dépose ensuite les tomates dans un plat allant au four. Arrose-les d’un peu d’huile d’olive, puis saupoudre le mélange ail-persil par-dessus.
Enfourne pour environ 1 heure.
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